5.11.2002 Výživa patří mezi klíčové faktory, kterými je možno ovlivnit naše zdraví - správnou výživou lze jak předcházet některým zdravotním komplikacím a onemocněním, tak v jejich počátcích přispět k jejich kompenzaci a zpomalit jejich postup.
O mléku a mléčných výrobcích se často hovoří - někdo je odmítá, jiný doporučuje. Samozřejmě záleží na tom, komu a za jakých podmínek mléčnou výživu doporučujeme. Je však jisté, že si bez ní nelze představit účinnou prevenci ani kompenzaci některých chorob, například osteoporózy. Připomeňme, že je také jedním z velmi účinných způsobů prevence zhoubných nádorů, zejména trávicího ústrojí. Význam zde mají především živé mikroorganismy mléčného kvašení, jejichž přirozeným zdrojem jsou zakysané mléčné výrobky.
Prevencí osteoporózy je dostatečný přívod vápníku stravou v průběhu celého života. Jen dobře utvořená kostní hmota skeletu je schopna odolávat dalším rizikovým faktorům, přicházejícím v průběhu života s věkem.
Denní potřeba vápníku u člověka je poměrně vysoká, nejvyšší je u dospívající mládeže (10 - 20 let) a činní 750 - 1 300 mg (dospělí pouze 700 - 1 000 mg). Dále se potřeba vápníku intenzivně zvyšuje u těhotných a kojících žen, u žen po menopauze a u mužů po 70. roce věku, a to až na 1 200 - 1500 mg. Naše populace běžně konzumuje pouze 500 mg vápníku denně. Toto množství vápníku je nedostatečné a zvyšuje riziko osteoporózy. Proto je nutné zařadit denně do jídelníčku potraviny bohaté na vápník.
Nejvíce vápníku obsahuje mléko a mléčné výrobky (ve 100 ml mléka je obsaženo 120 mg vápníku). Pro dostatečnou prevenci osteoporózy se doporučují pro děti 2 - 3 mléčné porce denně a pro dospělé 1 - 2 porce. Z mléčných výrobků jsou nejlepší tvrdé sýry nebo zakysané mléčné výrobky.
Vápník je v mléce přítomen ve formě laktátu, který se v organismu výborně vstřebává, vstřebatelnost se udává až 90 %. Organismus využívá vápník z jeho sloučenin různě. Nejlépe se vstřebává vápník vázaný v organických sloučeninách ve formě laktátu nebo glycerofosfátu. Vápník z anorganických sloučenin (uhličitan nebo síran) je špatně využitelný. Anorganické formy vápníku jsou obvykle obsaženy v potravinách rostlinného původu - zelenině, luštěninách. Z nich je vápník využitelný pouze z 10 %.
Nejlépe se vstřebává vápník ze zakysaných mléčných výrobků, protože zde přítomné mikroorganismy mléčného kvašení zlepšují stav střevní sliznice a zvyšují její resorpční schopnost.
Pro vstřebání vápníku a jeho zabudování do kostní hmoty je nutný přívod některých dalších vitaminů, zejména vitaminu D, B6, B12, a minerálů jako fosfor, fluor a hořčík. Mléčné výrobky obsahují tyto vitaminy a minerální látky v optimálních vzájemných poměrech. Vitaminy B6 a B12 jsou přítomny v živočišných potravinách. Přítomnost vitaminu C v mléce zlepšuje vstřebávání vápníku ve střevě. Vzájemný poměr přijímaných minerálů je velmi důležitý pro tvorbu pevné kostní hmoty již od narození. Optimální poměr příjmu vápníku a fosforu je 2 : 1. Pokud je tento poměr narušen a v potravě je více fosforu než vápníku, dochází k vytváření křehké kostní hmoty a zvyšuje se riziko zlomenin.
Působení živých mikroorganismů mléčného kvašení, které obsahují hlavně zakysané mléčné výrobky, je velmi komplexní. Jak již bylo uvedeno, přispívají k prevenci vzniku zhoubných nádorů, zejména trávicího ústrojí, posilují obranyschopnost organismu, přispívají rovněž k prevenci některých typů gynekologických zánětů. Také zkracují rekonvalescenci po léčbě antibiotiky, jsou potřebné po chemoterapii nebo ozařování. Zakysané mléčné výrobky obsahují vedle důležitých složek mléka mikroorganismy mléčného kvašení, tzv. zákysové nebo probiotické kultury. Pokud je v mléčném výrobku dostatek (asi 1 000 000 jedinců v 1 ml) živých mikroorganismů, jsou tyto mikroorganismy schopny osídlit naše trávicí ústrojí, vytvořit zde mírně kyselé prostředí a bránit rozvoji hnilobných mikroorganismů. Tím chrání střevní sliznici před poškozením a brání tvorbě a vstřebávání toxických látek ve střevě. Je prokázáno, že jejich přítomnost ve střevě snižuje výrazně riziko zhoubných nádorů obecně, zejména však nádorů trávicího ústrojí. Působí rovněž preventivně na řadu gynekologických zánětů, zejména kvasinkového a plísňového typu. Aktivně podporují vstřebávání vitaminů a minerálních látek.
Zakysané mléčné výrobky rovněž upravují trávení, brání zácpě i průjmům a nadýmání, čistí střeva. Působí proti stárnutí, např. zlepšují stav pokožky. Mají příznivý vliv na hladinu cukru, cholesterolu a dalších metabolitů v krvi. Ve spojení s obsahem fosfolipidů a lecitinu, které jsou v zakysaných výrobcích obsaženy ve zvýšeném množství, působí preventivně proti vysoké hladině cholesterolu, proti vysokému krevnímu tlaku, a chrání cévy.
Imunomodulační působení znamená zvýšení obranyschopnosti organismu. Při alergických reakcích však nezvyšuje alergenní odpověď.
Typy zakysaných mléčných výrobků se obecně dělí podle použitých zákysových kultur. Většinou jsou mléčné výrobky zakysány směsí bakterií mléčného kvašení, např. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp., Streptococcus thermophilus, Pediococcus acidilactici. Jsou používány různorodé směsi. Většinou každá mlékárna používá svůj speciální "koktejl". Ze zdravotního hlediska je výborné konzumovat rozmanité typy těchto kultur. Kefíry obsahují kromě aktivní probiotické kultury i ušlechtilou kulturu kvasinkovou. Proto na rozdíl od ostatních zakysaných výrobků obsahují i nepatrné množství alkoholu.
Speciální zakysané mléčné výrobky jsou ještě často obohaceny o další látky, např. o rozpustnou vlákninu, některé vitaminy nebo minerální látky.
Z uvedeného jednoznačně vyplývá, že každodenní konzumace zakysaných mléčných výrobků zajistí nejen potřebný příjem vápníku, ale příznivě ovlivní náš celkový zdravotní stav. Můžeme říci, že jsou vpravdě moderními potravinami, které v sobě spojují aspekty jak chutné nutričně hodnotné potraviny, tak preventivního prostředku k upevnění zdraví. Na trhu je v současné době mnoho různých druhů zakysaných mléčných výrobků. Je z čeho vybírat, záleží pouze na chuti.
A na závěr jeden osvědčený recept pro rekonvalescenty, pacienty po léčbě antibiotiky nebo po chemoterapii, pro starší osoby nebo pro prevenci stárnutí: ráno nalačno nebo večer jako druhou večeři (jak komu více vyhovuje) jeden čerstvý bílý polotučný jogurt (2 - 3 % tuku) smícháme s jednou lžící medu a pomalu sníme.